关于瑞士奶酪你需要知道的一切，6种可以尝试的奶酪

“大多数美国人都有一个想法瑞士硬干酪利兹•索普(Liz Thorpe)是《?《奶酪之书:发现你会喜欢的奶酪的基本指南》．但事实上，根本就没有什么瑞士奶酪。有几十种，甚至上百种奶酪在这个世界里非常小的国家．”

听专家的话，如果你接触到瑞士硬干酪已经局限于淡黄色的切片来搭配咸牛肉和黑麦，你还有很多要学的。不过，这也不是你的错。

瑞士自中世纪以来一直是奶酪中心，和许多欧洲国家一样，它一直非常重视自己的烹饪声誉。在许多方面，这种严肃性实际上阻碍了它的国际吸引力。在20世纪工业化的大部分时间里，瑞士奶酪联盟(Swiss Cheese Union)享有完全的生产和出口控制权，明确规定了瑞士奶酪的生产方式、生产地点和生产时间。在这个国家许多深受喜爱的传统风格中，欧盟几乎以经济活力的名义，全力支持了三款最畅销的款式——朴实的、疯狂的格鲁耶尔干酪；香喷喷的帕尔马干酪，还有瑞士埃曼塔尔奶酪它更广为人知的名字是“有洞的那个”。(阿彭策勒(Appenzeller)是一种用于干酪火锅的半硬奶酪，后来也加入了这个包装。)这有效地淘汰了未经批准的品种，并让世界上的其他国家对瑞士奶酪制造的了解非常狭隘。

直到1999年，强大的瑞士奶酪联盟(Swiss Cheese Union)在一连串的腐败指控中解散。虽然原产地名称Protégée (AOP)继续密切监控着12种传统“名字控制”风格奶酪的生产和销售，但如今的奶酪制作者可以自由地尝试新技术和食谱。由此产生的市场更大、更多样化，但据瑞士出口商蒙迪格奶酪(Mundig Cheese)的管理所有者康拉德•赫瑟(Konrad Heusser)称，它还没有偏离自己的根基太远。

“瑞士所有奶酪的基础都是传统的AOP奶酪，无论是硬的、半硬的还是软的，”他指出。“有些奶场仍然生产一种AOP奶酪和一种新产品，其他奶场则是独立的，因此从a到z都负有商业责任。”

索普解释说:“瑞士生产的奶酪绝大多数是用牛奶制成的。”“真的很难找到绵羊或山羊奶奶酪——它们确实存在，但非常、非常名义上。山羊和绵羊通常生活在气候较为边缘的地方，那些非常炎热和干燥的地方，那些草长得不太好的地方。瑞士的地貌和气候非常适合养牛。”

显然，奶牛养殖是奶酪生产的核心，就像葡萄酒的风土一样，瑞士独特的地形构成在奶酪生产过程的每一步都发挥着重要作用。亚搏电竞

“用于制作奶酪的瑞士牛奶来自小型牧场，只有10到40头奶牛，”赫瑟说。“与其他地方不同的是，奶牛是根据‘Raus-program’来处理的，这意味着这些动物在夏季每个月必须在户外待26天，在冬季每个月至少要待13天。农场的位置越高，丘陵越多，种植的草就越传统。没有办法犁地，种出新的种子。”

瑞士出口到美国的大部分奶酪都来自这些多山的草原，属于阿尔卑斯山类。索普将这个家族描述为“大尺寸的陈年牛奶奶酪车轮，既紧凑又坚固，但在质地上仍然柔韧有弹性。”口味偏向坚果味而非咸味，带有少量的烤肉味和甜甜的牛奶味。

软奶酪也在订购之列，但在美国很难买到。

“与阿尔卑斯山一起携手的其他传统是柔软的，盐水洗涤的奶酪，但在这里很难找到，”Thorpe解释道。“他们中的许多是由生或未腐烂的牛奶制成，因为它们是柔软而奶油性，而年轻人，他们不是老年人。60天后的原料奶奶酪是非法的，可以向美国出口。当你去瑞士时，你会看到比你在这里的更多选择。“

美国人可能无法全额支付瑞士的费用，但去一趟特色市场、奶酪店或在线零售商仍然可以带来一些有趣的收获。这里有一些可以添加到你的列表中的珍品。

“Raclette的质地介于半软和半硬之间，”索普说。“它的外皮也是洗过的，所以它的外皮非常刺鼻。咸味浓郁，里面有意大利腊肠，培根味，奶油和榛子味。把这种浓郁芳香的融化奶酪浇在土豆之类的中性食物上。(看看这个病毒式视频亚搏刀塔2看看它是怎么运作的。)

索普说:“我最喜欢的阿尔卑斯风格的奶酪可能是Challerhocker，这是一种由单一生产商生产的相对较新的奶酪。”他说的是圣加仑本地的Walter Räss的“香料丰富的奶酪”。他是阿彭策勒的制造者——他从他父亲那里学来的——他在阿彭策勒的基础上创造了一种配方，像是一种放大的、强化的版本。它有一个很棒的故事，他是一个了不起的奶酪制作师。”

如果你找不到这个，可以在货架上找一个蹲式轮子，上面印着一个卡通小孩，脸上挂着邪恶的笑容。纽约进口商哥伦比亚奶酪公司的全国销售经理乔纳森•理查森说:“每当我们把顾客带到奶牛场，沃尔特就不得不重新解释，标签上的‘恐怖男孩’一点都不可怕。”“他之所以兴奋，是因为挑战者已经准备好了。”

这种半软的热牛奶风格来自圣加仑州，在那里，它包裹在冷杉树皮，具有独特的木质性。索普说:“它是在盐水中洗涤的，所以闻起来有点臭，但尝起来很像肉，而且它有这种由树皮粘合而成的芳香品质。”“我非常喜欢这种奶酪。这种奶酪在这里很难找到，但也有很多类似的瑞士奶酪，只是名字不同而已。”

“这就像埃门塔勒和阿彭策勒的结合，”索普谈到这头来自图尔高州的硬热奶牛的牛奶数量时说。“它有一种非常坚果、洋葱和近乎培根的味道，在盐水中洗过，所以产生了一种强烈的肉香味。这种奶酪很硬，但当你咬下去，它就像冷黄油，口感非常浓郁，柔嫩。它是美味的。”

“我喜欢告诉人们关于Etivaz的事，”索普说。“有一小群农民认为格鲁耶尔奶酪的生产太松懈了，他们想用过去格鲁耶尔奶酪的方式来制作奶酪，就像过去那样。整个夏天都是在高山小屋中手工制作的。奶酪制作是在露天的大锅里用天然的烟熏出来的。这就像品尝200年前的奶酪制作。”

包裹着一层柔软的白色外皮，这个可涂抹的三层crème一开始看起来很温和，但它却很有冲击力。索普说:“它们的黄油味就像布里奶酪的黄油味一样，但这里市场上的大多数布里奶酪都是黄油、奶油和盐，因为人们喜欢这些东西。”“但这些奶酪就像牛肉饼。我是说真正的动物。它们像奶油和黄油一样柔滑，但当你吃它们的时候，你会觉得，‘哇，我感觉我在体验农场的感觉。’”