用意大利面做更好的饼干

饼干只是一个简单的快速面包，但它们也是很多意见的来源。你剪出了吗？饼干或者把它们放在饼干面团上，进入纸板锅？方形或圆形？你用猪油，缩短或黄油吗？如果黄油，你会留下黄油吗？冻结它？那些碎片怎么样 - 你和饼干一起烤它们，像Erika委员会，或者再滚出来？

即使你已经整理了饼干偏好，良好的南方饼干，蓬松和分层和光线，仍然难以在东南之外重新创造。这不一定是由于来自其他地区的面包师的技能。在东南部的超市面粉往往是柔软的白色冬小麦，而不是其他地方可用的硬红色冬小麦。柔软的白冬小麦是因为它含有较少的蛋白质，这意味着它不会产生尽可能多的麸质，使面包稳健和耐嚼的化合物。太多的麸质制造了一个坚韧的饼干。除了进口一袋白百合之外，南方外的面包师必须即兴创作。

这就是为什么，当我看到饼干部分时《南方烘焙的好书》Kelly Fields和Kate Heddings著，我对面粉建议特别好奇。凯利领域是厨师所有者Willa Jean.在新奥尔良，饼干是着名的现象。这本书有六种饼干配方（加一个用于狗饼干），所有这些都有一个不同的纹理和口味。但这是面包师饼干的配方，威拉·牛仔裤的签名，片状作为羊角面包，足够大，以制造优秀的三明治，最有趣的我。在那种配方中，现场制造一个非常规但疯狂的建议：对饼干使用意大利面粉。

这很有道理。意大利面粉，通常作为双重零（“00”）面粉出售，是一种柔软的意大利小麦面粉，使新鲜意大利面嫩变得柔软而不是太耐嚼。（粗面粉，另一个用于干意大利面的面粉，创造了一个更加咀嚼的结果。）双重零点面粉通常在全国各地的杂货店和专业市场销售，并认为它是出色的饼干。

这不是领域的唯一伎俩。她喜欢饼干中的黄油，磨碎然后冷冻，让它更容易在脂肪中工作，同时保持冷。（融化黄油是创造那些崇高的层的敌人。）她还将面团折叠起来，这是一种称呼层压这是传统上用来做牛角面包和巧克力的。但是，即使你有自己最喜欢的方法，换掉意面面粉也是一种简单的方法，可以确保你的饼干拥有理想的松软质地。从菲尔兹那里读到这一点后，我用相同数量的通用面粉替换了几种不同的面食面粉饼干食谱并发现每次，饼干都品尝了更好。我能说什么？厨师肯定会知道她绕饼干的方式。