我对我的香料柜的很多想法都是错的

你多久想一次你的香料?不仅仅是你是否拥有它们，是否不新鲜，或者杂货店里的一小瓶辣椒粉有多贵，而是它们来自哪里，它们是如何从原产地到达你采集它们的地方的?Ethan Frisch，单一来源香料公司的联合创始人和共同所有人粗麻布和桶一直思考这个问题，而且有充分的理由。弗里希在获得国际发展硕士学位之前曾是一名厨师，他建立了一家公司，试图在香料消费者和种植香料的农民之间建立更紧密、更直接的关系。但这并非易事。

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弗里施说:“我很快意识到，我对香料一无所知，没有人真正了解。”弗里施在餐饮业并不是个新手——他曾在曼哈顿的丹尼亚搏电竞·迈耶(Danny Meyer)印度餐厅Tabla做过一线厨师，这家餐厅现在已经关门了——但他仍然发现，他向农民提出的每一个问题都会引发更多的问题。例如，事实证明小豆蔻在它成熟之前采摘是最好的，但大多数豆蔻都是在成熟之前采摘的因为它一直都是这样的。和有机香料吗?是的，这些是为了杀菌而蒸的，这意味着香料是提前煮过的，也就是说它们的味道已经大大降低了。“在这个过程中，你会失去很多味道，”弗里施说。“这是个大问题。”

弗里希的香料采购生涯始于他在中东的无国界医生组织工作，并把他遇到的有趣的配料和香料带回家。弗里施说:“我们花了几年时间，才从装满孜然的行李袋发展到现在这个样子。”Burlap & Barrel与以前可能从未出口过的小农户合作。他们开始与野生孜然种子自那以后，他们扩大了自己的收藏范围，在32种香料中包括了危地马拉的小豆蔻、土耳其的腌漆树和越南的八角茴香。每一种香料都需要花费数小时的研究、品尝和与农民的交谈，以建立供应链，以及将几个世纪以来的香料贸易的不透明变成透明的工作。“有各种各样的系统问题，有时是良性的，有时是故意的，”弗里施说。“在烹饪或采购方面没有任何接近现代的感觉。农民与他们产品的最终用途脱节，而且这些产品往往不是他们生活或种植的国家的本土产品。”

Burlap & Barrel的使命部分是为农民提供更好的条件，为他们提供更多的经济保障，并支持他们生产更高质量的香料。它也改变了人们对香料的看法，从超市货架上的一小罐粉末转变到香料的本质:在特定的地区，特定的条件下生长的植物，它们的味道和质地有很大的不同，这取决于你如何种植和收获它们。和葡萄酒一亚搏电竞样，香料也有风土条件，这与它们来自哪里有关。通过增加香料的可追溯性，不仅香料因掺假或在仓库里存放多年而变得不那么美味的机会减少了，而且香料来自植物的事实也变得更加清楚，当然，植物不是凭空而来的。肉桂是用树皮做的，胡椒子是用藤蔓做的。你开始把“香料”看作一个类别，正如弗里希指出的那样，“什么才是香料?”可可粉吗?如何磨干的黑石灰?

即使你通常不会花钱去了解食物的来源，但还是值得关注更新鲜、更直接来源的香料，因为它们味道更好。亚搏电竞即使你确保在过期前使用了橱柜里的香料，它们也很有可能在从农民到中间商再到更多中间商的运输过程中变质，最终进入超市的货架。他们可能还没到第一个中间商就已经老了。在全球市场上，当香料价格下跌时，农民通常唯一的办法就是囤积香料，等待价格再次上涨。

尝试一些新收获姜黄和野生孜然种子从粗麻布和桶与我香料柜里的普通品牌相比，这是一个突然让我恍然大悟的时刻，就像在8月中旬吃了一个农贸市场的西红柿，而你一辈子只吃超市货架上的淡汁牛排。它的味道不仅更浓，而且更加复杂和微妙。弗里施说:“人们总是告诉我们，他们从来没有尝过这样的辣椒。”在食谱中，人们习惯于使用不新鲜的香料，所以使用新鲜的香料往往会让人不知所措。事实上，大多数食谱一开始就使用了不新鲜的香料，所以要使用新鲜的香料就需要重新调整。弗里施说:“我们从一些人那里得到意见，他们意识到需要将一道菜中的辣椒数量减少三分之二，诸如此类。”

但他说，弗里希菲尔德最常见的问题是如何做到这一点商店香料．他的建议是:“不要储存它们。使用它们。库克。不要坐在上面。”的确，香料是杂货店里比较贵的东西，但即使是Burlap & Barrel提供的质量更高的东西，几乎所有的东西都能在10美元以下买到。弗里施说:“人们对使用香料有顾虑，但每份香料只要几美分。”在你最喜欢的菜肴中尝试一种新的香料。这是一种你应该每天使用的成分。”