豉油清蒸鱼

用高火加热一个小炖锅30秒。加入清酒，煮约1分钟，直到煮成一半。

准备一个冰浴。向锅中加入2/3杯水，酱油，强化酱油，鱼露，和1.5茶匙糖，然后用中火慢炖。炖1 - 2分钟，不时搅拌。烹煮，不要搅拌，直到混合物变成半透明琥珀色，大约需要1分30秒。将平底锅放入冰浴中以防止额外的减少。把酱油汤放在一边。(上菜前请轻轻加热。)

在一个小碗里搅拌盐和剩下的2汤匙糖。撒在鱼片上;冷藏15分钟。准备一个中等低温的蒸笼。(确保锅里的水慢慢沸腾。)

用冷水冲洗鱼，然后拍干。将每片鱼片放在一张羊皮纸上;上面均匀地放上生姜条。将鱼放在羊皮纸上，单层放入蒸笼。盖上盖子，蒸约12分钟，直至不透明。与此同时，在小煎锅中以中火加热菜籽油直到完全冒烟。

将鱼转移到铁丝架上，放在一个大的有边的烤盘内;丢弃羊皮纸。在鱼片上均匀撒上葱花，留一些作装饰。在每个鱼片上舀1/4杯热菜籽油。(你应该马上就能听到咝咝的声音，闻一闻葱的香味。葱花应该保持绿色。)

上菜时，在4个盘子里各放一块葱片;用香菜花和一些生葱条装饰。在每片鱼片周围倒入约1/4杯热酱油汤;在每个锅上淋上1茶匙姜葱油。