质朴的苹果rye面包

将破裂的黑麦浆果和1/2杯沸水搅拌在一起。静置1小时。搅拌酪乳。盖上盖子并在室温下过夜（12至16小时）。

将1/4杯冷水搅拌在一起，并在2杯液体量杯中搅拌酸味，直到起动器大部分溶解为止。搅拌面粉直至光滑。用保鲜膜紧紧盖住，并在室温下站立，直到混合物起泡，至少翻了一番，并闻起来像酸奶一样酸，12至16小时。

在一个大碗中将黑麦列范和2 1/4杯温水混合在一起。搅拌均匀，直到大部分溶解为止。加入面包粉和黑麦粉；用手混合，直到所有成分都充分混合在一起，没有干燥斑点。用干净的毛巾盖住，静置在室温下，直到面团略微变硬，约30分钟。

加入盐，剩余的1/4杯温水到碗中的面团。使用挤压运动，将盐和水掺入面团中。在碗中伸展并折叠面团，直到形成一个紧密且大部分光滑的球，3至4分钟。用干净的毛巾盖住碗，并在温暖的室温下（约80°F）站起来，直到通风，略微上升，约2小时，进行一组拉伸和折叠（每组4折4折，每次旋转90度，）每30分钟。

加入破裂的黑麦浸泡器到面团。在碗中伸展并折叠到自己的碗中，直到将黑麦混合物破裂的混合物大部分结合在一起，约1分钟。用干净的毛巾盖住碗，静置直至稍微上升，大约1小时，在30分钟后进行1组拉伸和折叠。

将面团从涂有油脂的（用烹饪喷雾剂）工作表面上移开。用手将面团轻轻拉伸到16 x 12英寸的矩形中。均匀地撒上苹果，葡萄干和肉桂。从短端开始，将面团滚动果冻卷 - 风格。将卷的三分之一折叠到中心，而其他三分之一则在上面，例如字母，然后返回大碗。用干净的毛巾盖住，允许室温1小时30分钟，在45分钟后进行1组拉伸和折叠。

将面团倒入略带面粉（用黑麦面粉）的工作表面上，然后将一半分开（每个约2 1/2磅）。将每个一半塑造成一个球。用干净的毛巾盖住，静置20分钟。

倒入一个4英寸的碗，将其放入9英寸碗中。用亚麻厨房的毛巾将较大的碗铺成，将其悬挂在倒置的碗上，形成环形护城河。用黑麦面粉慷慨解囊。重复第二组碗，毛巾和黑麦面粉。搁置。

一次与1个面团球一起工作，并用黑麦面粉掉剩余的面团覆盖，淡出灰尘。将一品脱玻璃（约21/4英寸宽）的底部牢固地压入面团的中心以形成凹痕。将面团球保持在工作表面上，用手指戳入凹痕中心，形成一个孔，将孔拉伸至直径约4英寸，并根据需要用面粉慷慨地撒粉，以防止粘住。将面团环转动到1个准备好的校对碗中，使中心的孔适合倒置的4英寸碗。第二个面团球重复过程。用干净的毛巾盖住每个碗，并在室温下站立直至略微升起，约1小时。将覆盖的碗转移到冰箱中，然后冷却过夜（12至16小时）。

将烤箱预热至500°F，并在中心架上用披萨石头。在预热的最后5分钟内，将烤盘（例如9英寸圆蛋糕盘）放在披萨石上的最低烤箱架上。一次与1条面包合作，将剩余的面包放在冰箱中，将面包倒入羊皮纸衬里的烤盘或羊皮纸衬里的披萨果皮上。使用一把小刀或la脚的小刀，切成面包顶部约6（3至4英寸长）的斜线（约1/4英寸深）。

从衬有羊皮纸的烤盘上滑到预热的披萨石头上。用水壶或量杯长出喷嘴，小心地将热水倒入蛋糕锅中，深度约为1/2英寸。立即关闭烤箱门捕获蒸汽。将烤箱温度降低至475°F，然后烘烤，直到面包为深金色，内部温度寄存于205°F，30至35分钟。（如果所有水都在面包完成烘烤之前蒸发，请从烤箱中取出蛋糕盘。）将面包转移到电线架上，然后完全冷却约2小时。同时，使用第二面包重复过程，将烤箱预热至500°F，然后在面包之间用热水加热蛋糕盘。