EL Bulli遗产，六年了
我记得那是在吃了海胆饼干之后，但在吃了烟熏奶油薄饼之前。我们从一个房间出来，站在一张半透明的桌子旁，啜饮着酸味鸡尾酒，配上用白萝卜包着的含碘牡蛎普鲁奇房间里，空气里传出玉米的嘶嘶声托马的热量。
到目前为止，所有的经历——被照明的天花板像乌云一样起伏，菜肴的排列令人惊叹，菜肴在不同房间里进行的方式——每道菜都像上一道菜一样神秘——让晚餐看起来像一个超现实主义的狂热梦。所以，当我在某种程度上感到震惊时，我认出了那个人，他穿着一身黑，站在山口，我们从厨房里滑过。这就像在他的孤独堡垒里找到超人自己。有那么一秒钟我都不确定他是不是真的。但这是阿尔伯特·阿德里亚,好吧。在我们谈话的时候，我对今年年初在巴塞罗那开放的谜机有了更清晰的认识，它符合他不断扩展的宇宙观。
“谜是不像其他地方，”他说。“但是，如果El Bulli仍然在2017年仍然存在，那么，我也是，如果El Bulli仍然存在，那么El Bulli就会是什么。”
当然，阿布衣从未出现过有一段时间了．这家餐厅位于布拉瓦海岸(Costa Brava)沉睡的玫瑰(Roses)，在2011年7月提供了它的最后一餐，当我回想起它欢乐的闭幕晚会的那个晚上，在我的记忆中清晰的是，伴随着厨师们与妻子们令人眼花缭乱地跳舞的画面，在地中海的午夜时分，弗兰紧紧地抱着弟弟阿尔伯特，一口吞下了他，嘴里一遍又一遍地说:“我们做到了。”我们做到了。”
当时我不知道他是什么意思。这句话可以指很多事情:我们让一家成功的餐厅经营了26年;我们把西班牙放到了美食地图上;我们影响了几代厨师;我们引发了一场烹饪革命。但我一直想说的是，我们改变了厨师和餐厅的定义。
阿布衣餐厅(El Bulli)因Adriàs激进的烹饪创意而声名鹊起。从热到冷，从甜到咸，从固体到液体或空气，他们的烹饪与用餐者的期望相违背，破坏了既定的味道和质地类别，并不断地奇迹般地带来惊喜。但影响远远超出了他们的芒果鱼子酱和棉花糖“纸”。正如路过他们厨房的René Redzepi所说，“阿布衣给了我们自由。”
这是真的。阿布衣开辟了一条道路，让西班牙及其他地区的厨师打破了法国美食对美食界的束缚。它以最生动的方式展示了，一个餐馆不需要按照固定的顺序供应豪华的食材，也不需要在桌子上摆上瓷器和沉重的银器——甚至不需要桌布——就能有雄心壮志。它让有科学冲动的厨师将自己沉浸在实验室和化学设备中，而那些更有艺术倾向的厨师将他们的菜肴视为自我表达的形式。它将厨师的创造力置于机械复制菜谱的能力之上，并将餐厅置于文化的先锋地位。“唯一的原则，”费兰曾经说过，“就是不要抄袭。”
讽刺地，西班牙在西班牙内，最初似乎似乎与自己的一组规则吻合，几乎与他们所取代的那些一样僵硬。现代西班牙美食的新国际胃口涌现出在前卫风格的烹饪时涌现。来自安达卢西亚的微小海鲜 - 以奥亚搏电竞拉森在哪里，ÁngelLéon与兼捕开始令人惊讶的东西，到优雅的海滨大厦Sant Pau，Carme Ruscalleda变成了创新叮咬的仙境;from Quique Dacosta’s eponymous temple in Alicante, where he became famous for provocatively coating oysters in (edible) titanium in homage to Bilbao’s Guggenheim museum, to the pastoral Mugaritz in the hills outside San Sebastián, where Andoni Luis Aduriz conjured potatoes that look like stones—all of these were, and remain, extraordinary in their own right. For all the wildly innovative and delicious things they do on the plate, they—and dozens of others—have also assimilated many of El Bulli’s tropes: long tasting menus that begin with “snacks” and end withm；对新技术的不断探索导致了与科学家的持续合作(Léon开始在海洋生物实验室的帮助下种植自己的浮游生物，Aduriz与附近大学的物理学家合作，通过极端离心力转化成分);餐厅的开放“季节”与餐厅因开发新食谱而关闭的“季节”交替安排;总是要重新创造的压力。这些几乎就像任何关于母性酱料或从咸到甜的过程的限制一样不可改变。
阿布衣餐厅(El Bulli)关门时，这里并不缺少渴望捍卫现代主义烹饪堡垒的餐馆。奎克·达科斯塔是被纽约时报作为继承人，每年都为他的“季节”制定了创造性主题， - 这一年被称为DNA的搜索，他正在深入进入流行美食的历史，以找到灵感。北方，伊罗纳·北方，埃尔·梅勒尔德可以用佛手柑和桉树酱和桉树的酱油和野生草莓的酱油和完美，清澈大理石地区，罗卡尔·罗卡·罗卡继续陶瓷。在2015年，它在El Bulli被雷兹普的NOMA在去年被雷兹普的纳米替换之后，它赢得了世界上最好的餐厅的最佳餐厅标题。渴望传播福音，在这个过程中学习新事物，三个罗卡兄弟琼是行政师厨师;Josep是侍酒师;Jordi在过去的几年里有糕点，在世界上巡回了几年，托管了他们将局部成分和技术纳入自己的菜肴。
不久前，我坐在Disfrutar位于巴塞罗那的餐厅里，这家餐厅于2014年底开业，由阿布里餐厅的最后三位大厨:奥里奥尔·卡斯特罗(Oriol Castro)、爱德华·Xatruch和Mateu Casañas经营。他们十几岁时就开始在阿布衣餐厅工作，其中有一些人在厨房里工作了40年。所以他们继续以同样的方式烹饪是有道理的;我尝了一道菜，里面有非常甜的真豌豆和球形的复制品，还有一个威士忌蛋糕，服务员先向我的手洒上苏格兰威士忌。那是一顿美味而难忘的晚餐，但真正让我难忘的是邻桌那对夫妇的反应。他们显然是现代主义烹饪的新手，当他们尝试用帕尔马血清做的意大利面时，咯咯地笑了起来。他们脸上的表情——就像我第一次在阿布衣餐厅吃饭时的表情一样——充满了惊奇和喜悦。它提醒我，在西班牙的前卫烹饪中，仍然有独特的乐趣。
但最近，西班牙的许多餐馆都在转变，不再像过去那样繁文缛级。在Mugaritz，阿杜里兹继续以其对风土的关注、激发情感的渴望，以及对制作盘尼西林孢子“接种”的布里欧什(brioche)等菜肴的高度智慧而让人赞叹不已。但他最近也在San Sebastián开了一家tapas酒吧，供应的菜肴基于他对19世纪和20世纪初移居拉丁美洲的巴斯克移民会吃什么的概念。他的同伴、巴斯克大厨埃涅科•阿特萨(Eneko Atxa)将现代主义的痴迷与惊喜与从农场到餐桌的方式结合在一起:在Azurmendi餐厅用餐，首先要漫步在花园和温室中，其中一些蔬菜实际上是准备用来吃掉的。阿布力餐厅(El Bulli)的校友帕科·莫拉莱斯(Paco Morales)回到家乡，在Córdoba开设了Noor餐厅，探索长期以来影响该地区美食的阿拉伯文化。开创性的安达卢西亚厨师Dani García仍然在模仿西班牙南部的风味，但现在，在BiBo Madrid，他不再用西班牙凉菜汤调制出有油光的液态氮“番茄”，而是提供一种西班牙凉菜汤，尽管非常美味，但只是一种汤。
这并不是西班牙厨师摆脱现代主义模式的唯一迹象。在马德里的Punto Mx餐厅，罗伯托·鲁伊斯(Roberto Ruiz)对墨西哥烹饪的方法越来越有创意，而在DiverXO餐厅，大卫·Muñoz融合了亚洲和地中海风味。就连最顶级的当地菜系也在复兴:比如La Tasquería，它专门经营马德里风味的内脏;还有位于巴塞罗那拉瓦尔(Raval)社区的Dos Pebrots，老板是阿尔伯特·劳里奇(Albert Raurich)，他最初离开阿布力餐厅(El Bulli)，开了Dos Palillos，一种前卫的日式料理。现在，在Dos Pebrots餐厅，劳里奇又回到了原点，专注于家乡加泰罗尼亚简单朴实的风味。
Albert Adrià对这些趋势进行了深入研究。他开始了他的El Barri项目，打算让巴塞罗那一个破败的社区重新焕发活力。他在El Bulli开设了一家名为Tickets的小吃吧，提供许多神奇的东西——球形橄榄和空心的“空气法棍”。但从那以后，他也开始涉足国际美食，经营Pakta餐厅日经指数还有霍加·圣诞老人，天才版的墨西哥菜。与此同时，Bodega 1900——他对一家老式西班牙苦艾酒酒吧的改造——提供一些最好的腌制鱼和烤你将有幸吃饭。然后有谜，即使这次，他需要一个当代干预：餐厅要求顾客不要instagram，以保持其惊喜的能力。
现在的不同之处在于，在这个不久前还在绝对传统和极端现代主义之间摇摆不定的国家，现在有了一系列近乎后现代的餐厅。像艾伯特Adrià这样的厨师继续重新定义餐馆和厨师的身份。
让艾伯特和他的兄弟。2018年，El Bulli的新版本将终于开放;它将不再是一家餐馆，而是一种忠于培养烹饪创造力的校园。不久前，我有机会参观建筑工地的法国。墙壁仍在上升，但在他们的概述中我可以制作未来的图书馆和“头脑风暴室”，我很宽慰，在穿过一个奸诈的瓦砾之后，找到旧厨房，如果尘土飞扬，仍然完好无损。因为他解释了他的愿景 - 它将作为访问研究人员，厨师，艺术家和科学家的实验室，并向公众开放，展览和“经验” - 同时向后看看“经验”。“El Bulli是世界上最具创造力的餐厅，”他说，他说，当他渴望到大海拱门上瞥了一眼。“但它仍然是一家餐馆。现在没有限制。“