Barbuto关闭大门,行业领导者记得纽约机构
你现在看到车库门在各种各样的餐馆,但是有一种特殊的魔法回到2004年,当Barbuto开放滚西12日和华盛顿和咖啡馆表充满西部偏远村庄的所有美丽的怪人。周围的邻居声名鹊起,Barbuto成熟作为一个忠实的聚会的常客:社区家庭、模型、名人、作家,和厨师,分享瓶玫瑰和家庭式的盘片莎莎verde-slicked烤鸡。没有在旧车库,旅系统只有一个短横线与三个精英站:意大利面/炒,炙烤,油炸锅,烧烤和烤箱。还有无处藏身;厨房是开放的餐厅,食物太新鲜和简单的酱在任何错误。亚搏电竞对于我们这些幸运库克下乔纳森·维克斯曼(包括林恩·麦克尼利、高地厨师贾斯汀Smillie姜皮尔斯的堵塞,il小牛肘Alimentari的普雷斯顿Madson Roel Alcudia曼陀林,和榆树的安德鲁•卡伦牌餐厅集团),对于那些领先的房子的前面(包括葡萄酒导演迈克尔·凯利和詹妮弗·戴维森)总经理,Barbuto成为了我们的第二个家。亚搏电竞餐厅的成功,在某种程度上,为其破产铺平了道路:5月31日之后的15年里,它关闭了车库门为可能成为三个非常昂贵的住宅。韦克斯曼可能会重新在其他地方,但与此同时,为了纪念Barbuto的遗产,亚搏电竞美食与美酒亚搏电竞召集了一群厨师、作家和编辑讨论餐厅现在的状态。这是我们的谈话,编辑简洁和清晰。猎人刘易斯
Barbuto当时和现在
猎人刘易斯:乔纳森,你的标志是一个长着胡须的狗。如果餐馆以狗年,15年的Barbuto是什么?
乔纳森·韦克斯曼:在这一点上我们可能40岁。15年是一个餐厅很长时间。
维姬·弗里曼:这是很长一段时间。对我来说,最难的是第一年。每年你开放,你感激。
韦克斯曼:2003年,在[西村]的事情是不同的。我把吉米·布拉德利从红色的猫和我一起看看这个空间。他说,“我不会碰,将20英尺。”
贾斯汀SMILLIE:Barbuto打开当村的这一部分还有待进一步研究。
韦克斯曼:这个社区在心跳声名鹊起。在1983年,你可以买一个公寓在拐角处为60000美元。现在他们2500万美元。
科尔曼安德鲁斯:当乔纳森打开1984年的第一次堵塞在上东区,这被誉为革命性的加州菜。烤鸡23美元。定制的餐具从法国。白色桌布。
韦克斯曼:这是一个巨大的转换的一部分2004年结束华盛顿公园后,我没有做桌布了。我不会有任何的一个正常的餐厅。对于Barbuto,我们想要一个玻璃,一个叉,最便宜的盘子。菜单需要精简的借口。厨师没有股票。我扔掉了所有的规则。餐厅这里发生的解构。
刘易斯:Barbuto社区挂。一个行业被绞死。一个参观,又是为了让别人注意的地方。有什么秘密吗?
马库斯:它始于乔纳森。然后街上,餐厅,厨房,都是一个。现在,几乎所有的餐馆你看看开放式厨房。但这真的是最酷的一个。
韦克斯曼:我一直认为厨房的门让厨师看起来像二等公民。带我去爱丽丝水域Vanessi 1977年在旧金山。坐在柜台和观看厨师做饭对我来说是变革。
小姐罗宾斯:在出去吃,我们把厨房中间的餐厅,让人们真正感觉到它。这也使得厨师的行为。你不能生气。你必须尊重。
安德鲁斯:打开厨房的意思是透明度。你得到这个真正的连接命令,后面发生了什么。
韦克斯曼:我觉得厨师需要什么:暴露于公众。如果有人不喜欢吃饭时,他们的脸上你可以看到它。但是当他们有一顿美餐,家族的用餐质量变得更加透明。
纽约之战的灵魂
刘易斯:三个老式的法国餐厅于2004年关闭:La Cote巴斯克Lutece,拉卡拉维拉。现在我们有红色的猫关闭,Barbuto的迭代。这是一个不同的时代的终结吗?
萨缪尔森:如果你想想吉米(Bradley)和乔纳森,两人的餐馆非常深情的。红猫Barbuto,这都是西边的精神。这两个餐馆关闭,就像失去鲍伊和王子。你会有其他的音乐,但你不会。
多萝西kalin:我认为我在愤世嫉俗的阵营。现在有两个纽约。一方面,哈德逊码现象的必然性,我个人非常。但是我想抵消这些口袋的灵魂。
刘易斯:是饭店文化的哈德逊码mall-ification我们现在在哪里?
罗宾斯:我不这样认为,作为一个人选择不去哈德逊码。成功的定义不再仅仅是曼哈顿。莉莉娅·(布鲁克林)我记得站在讲电话的哈德逊码的人,当一个邻居路过,向我招手。我喜欢,我又不可能在购物中心。我做了5年在哥伦布圆低地。对我来说,这真的是问:“我想在那个地铁站下车?我想走在那块吗?”
海伦ROSNER:哈德逊码餐馆,你去因为你提前预订,因为你计划在购物中心在偏僻的地方。感觉很错的。
kalin:当我们长大时,我们有明星在我们的眼睛的餐馆,有一天我们会去,因为他们是好的。现在,他们只是贵了。
ROSNER:但不是很棒,它曾经是一行,便宜和昂贵的,相同的线坏的和好的。现在它是一个实际的矩阵。这不是200美元吗?“这只是f-ing好吗?”
创造一个更好的文化
刘易斯:厨师和餐馆老板的消息错误的原因,我们在一个地方正在发生变化,或者我们回归吗?
弗里曼:我认为我在一个泡沫,因为我自己的餐馆。我不得不醒来。我必须意识到,当有人向我抱怨洗碗机,里面的某个地方,我想,”处理。“但有些事情发生在我身上,让我问,“为什么应该你必须处理它?”
萨缪尔森:思考这个行业。直到1970年代,厨师被认为是佣人。在我的第一个15年的厨师,我是滥用。我每天都吐了。我甚至有一种机制来处理:把我的围裙,跑回车站,在6分钟内回来所以厨师不会通知。
韦克斯曼:我有一个女人为我工作一段时间。她怀孕了,有了一个很棒的儿子。然后,我们交谈。她说,“我不想告诉你,我怀孕了。”我说,“f -什么?“这是从哪里来的呢?它真的伤害我。(我不知道)我做了不正确的情况下,她不放心地来找我,告诉我她怀孕了。它造成了许多不眠之夜。她和我谈论它,一点点。她说她觉得会发生一件奇怪的事情,如果她说她怀孕了。 And it angered me because maybe I had done something wrong. That was my first reaction. My second was: Have I created an environment where people couldn’t have lives and couldn’t be who they were? And then, I started thinking: Maybe it’s bigger than me. Maybe it’s that the whole thing is f—ed up, that we have perpetuated a mediocre system of social injustice. And we’ve perpetuated it by ignoring it. And I think the ignorance of that is what we’re all guilty of. Marcus and I, we have hours of conversations about this. We always say in the business that we want [to treat others] the way we want to be treated. And that’s a hard thing to establish. I never was told that when I first got in this business. “Keep your head down and work hard.” That was it. There was no individual behavior. It was, “You are part of this,” and we were part of this craft, and you had to act a certain way. And I hated that. I despised that. I wanted to get us out of that. And then, to have that woman tell me that, it was like I got defeated at my own game, you know? But I just have to learn more, I guess.
KORSHA威尔逊:我认为在那些时刻,效果是非常重要的你的感受。她来你听听您的意见。是害怕失去她的工作,几百年的人对女人说,所有这些可怕的事情发生在餐馆的人。为了倾听和前进,你必须振作回来。
刘易斯:有餐饮集团,你妒忌当涉及到他们的文化?
SMILLIE:Hillstone。他们最训练有素的经理;他们每站工作,从下到上。每当他们要求某人做某事,他们已经做到了自己。这就是我们斯塔尔餐馆看。
ROSNER:但是也有大规模的公司结构和规模经济的优势。
SMILLIE:但它开始小。它是美味的和一致的,一个人对你微笑在前门。
韦克斯曼:我认为悲剧是没有很多地方像Hillstone。为什么不经常发生呢?魔术就是创造了一种文化。这是最困难的事情。你要幸运。你必须有耐心。你不能关注鸡毛蒜皮的小事。
招聘
刘易斯:每一个厨师我跟谈论找到厨师或一个伟大的酒保。有劳动力短缺,或者这是一个失败的招聘和留住吗?
罗宾斯:有很多餐馆和不够的人。90年代当我开始做饭,如果你想要达到一定水平,有20到30个餐馆列表上的项目。现在,你可以在莉莉娅·丹尼尔和罗伯塔或厨师简历同样尊为…只要你工作人的激情和灵魂和技术和技巧。这些年轻的厨师挑选他们想去的地方,这并不总是你的地方,因为现在你1 1000家餐厅的他们想要的工作,而不是1 30。
安妮史:房子面前,人们进入服务行业赚钱。有很多的跳跃到餐厅你充分利用建议。这是一个非常困难的事情如果你想连续的服务,客人认可,与客户的关系。
韦克斯曼:你有很多的人充满精力去做饭。房子前面的人充满能量去创造伟大的餐馆。但是没有很多的业务方法,所以我们最后做裤子的座位。我想看看餐厅业务吸引人们从许多不同的学科。我认为我们害怕引进其他的想法,因为我们认为我们可能要学习新东西。这正是已经发生。你不能种植行业我们做它的方式。
萨缪尔森:利亚追逐自1946年以来一直在商业。她是我的英雄。她不得不违反法律来创建一个多元化的餐厅。说一切。她一动也不动。
ROSNER:因为她拥有建筑,对吧?看看纽约的列表最古老的餐馆,都是人自己的建筑。这是生存的秘诀。
韦克斯曼:这是一个非常困难的时期餐馆租赁和餐馆老板。
史:有空间布街,多年来一直空着,他们仍然拒绝降低房租。
弗里曼:我们令人震惊了相反的体验。我们在小餐馆刚刚签署了一项新的租赁。我们绝对是积极的要离开,我们有这种焦虑对我们的肩膀在过去五年。他们就像,“我们只是想要一个稳定的房客。”
ROSNER:莉莉娅·、国王,小餐馆,Barbuto他们所有的地方。他们在他们的社区,他们反映了社区,创建社区。有这种恶性循环,餐馆可以创建一个地方如此成功地定价,这是最终的f -你的纽约。
萨缪尔森:伟大的餐馆不能产生在纽约如果一切都太贵了。
为什么我们不现在在洛杉矶吗?
刘易斯:乔纳森来自加利福尼亚在80年代。现在,洛杉矶正在谈论国家的美食之都。这是去回到这一切开始的吗?
韦克斯曼:Product-wise,洛杉矶相当显著。四十年前,当我打开迈克尔的,没有什么。我们从纽约下令菊苣;乔从Citarella飞的鱼我一周一次。事情已经在洛杉矶回到了原点,but also it’s a place where young people want to be. It’s vibrant. You go to some of these places where half the restaurant is outside and you sit with a cocktail on a picnic bench and the stars are out and it’s 72 degrees at midnight. It’s not a bad place to be.
罗宾斯:所以你搬到洛杉矶?
ROSNER:为什么我们不现在在洛杉矶吗?
弗里曼:我去洛杉矶和伦敦每年吃。那是最令人兴奋的餐厅现在的地方。但我希望纽约。
萨缪尔森:我们能做一个为乔纳森吗?Barbuto和所有的美好的回忆。谢谢你！
韦克斯曼:谢谢大家,真的。
该小组
猎人刘易斯;主编、食亚搏电竞品和葡萄酒亚搏电竞
科尔曼安德鲁斯;主编,Saveur
多萝西kalin;主编,Saveur
海伦ROSNER;作家,《纽约客》
马库斯;老板,红公鸡和Streetbird表达
安妮史;合作伙伴,王
KORSHA威尔逊;亚搏电竞美食作家