Chicken Liver Paris-Brests with Black Honey Glaze

制作鸡肝慕斯：将2汤匙黄油融化在大型煎锅中，上面高。加入鸡肝和百里香。煮至肝脏褐色和中等稀有，每侧2至3分钟。取出并丢弃百里香。将肝脏转移到纸巾衬里的烤盘上。让完全冷却。

将葱，1汤匙犹太盐和大蒜加入煎锅；用中高的烹饪，经常搅拌直至半透明，大约2分钟。加入白兰地，从煎锅的底部刮擦以松开褐色的碎屑。煮至略微减少。加入1 1/4杯奶油和1 1/4茶匙砂糖。煮沸，煮至略微减少，约5分钟。从火上移开，然后完全冷却约20分钟。

Transfer cooled cream mixture and cooled chicken livers to a blender. Process until smooth. Pour mixture into a bowl; cover and refrigerate until mixture is chilled and firm, at least 3 hours and up to 3 days.

Make the choux pastry:在一个小碗中将面粉和2汤匙糖加固。将1杯水​​，1/2杯黄油和1茶匙犹太盐混合在中等锅中。用中等烹饪，搅拌，直到黄油融化。将热量增加到中高，然后慢火煮。从火上取出，然后用木勺将面粉混合物搅拌成黄油混合物。搅拌直至混合物具有类似糊状的稠度，约2分钟。返回在中等上的热量，然后煮熟，迅速搅拌，直到混合物从锅的侧面和锅底的底部拉开1至2分钟。（面团将是光滑的，但不会干燥。）立即将面团转移到装有桨叶附件的立式搅拌机上。低速搅拌以稍微冷却，并允许蒸发1分钟。一次加入1个鸡蛋，每次添加后都会完全掺入。 Beat until dough pulls away from the sides of bowl.

将羊皮纸或蜡纸切成14（4英寸）正方形。将Choux糕点转移到装有大星状尖端的糕点袋中。将面团在每个羊皮广场上的3英寸圆圈中管道。冻结直到牢固，大约30分钟。将低芥酸菜籽油倒入荷兰烤箱中，深度为3英寸；高到360°F上加热。分批工作，将冷冻的面团在羊皮纸上，羊皮纸朝上，在热油中。炸至金黄色，拆下纸时丢弃纸，大约5分钟。翻转5分钟。取出并在纸巾上排出。 Let cool completely, about 10 minutes.

Make the black honey glaze:将蜂蜜煮沸在高高的中锅中。煮至蜂蜜的颜色是桃花心木，并开始闻起来略微燃烧，6至8分钟。搅拌一半，半醋，糖粉和明胶。将热量降低至中高，然后煮至混合物将勺子的背部覆盖，约8分钟。从火上取出，如果使用的话，请搅拌2汤匙奶油和光泽灰尘。使用浸入式搅拌器，进行处理直至光滑和光泽。

Assemble the Paris-Brests:Transfer mousse to a pastry bag fitted with a large star tip. Using a serrated knife, cut each pastry horizontally into 2 rounds. Pipe mousse in a circle on each bottom pastry half. Dip top pastry halves, top sides down, into honey glaze. Lift out of glaze and allow excess to drip off. Place top pastry round on mousse, and sprinkle with flaky salt.