7规则完全烤披萨
“烤架可以达到比普通烤箱温度升高,使一个伟大的工具,自制披萨,”Michael Pirolo说行政总厨和管理合伙人Macchialina在迈阿密,圣的在布鲁克林,Pirolo的Panino在洛杉矶。
我们聊天的一些最好的pizzaioli如何烤披萨在夏天,没有混乱或燃烧一切。
要有耐心当加热你的烧烤。
“第一成分你需要做披萨是时间,”费尔南多·达林说,行政总厨雷的&鲜明的酒吧在洛杉矶,木质的闻名,Neapolitan-style派。“没有好的披萨可以冲。”
耐心足够热量烤,直到天气极热,增加了麦迪逊Tessner,行政总厨磨坊主一整天在查尔斯顿。这可能需要一段时间,但是它将允许比萨厨师均匀。
当温度过低时,面团将坚持箅子Pirolo说,所以避免挫折和热烤20分钟,直到它达到500度。
煤正确位置。
“你应该建立一个煤床的一侧烧烤和中心,”Matt Sigler建议行政总厨Il Solito在波特兰。“这样你可以制定煤炭拉伸面团,让这些好烧烤标志。”
这将创建一个热烤架和冷却部分,行政总厨和合伙人迈克尔•克莱默表示Jianna在南卡罗来纳格林维尔。他使用现货先煮热,标志着面团,然后移动到冷却器一部分为了避免燃烧。
不要做你的面团后立即。
让你的面团的前一天,建议纽约尼诺Coniglio行政总厨伍德斯托克的。首先,让它上升和规模的两倍。然后,把它在一个封闭的容器和冷藏至少24小时。一旦你准备好烹饪,披萨店Bebu的杰夫Lutzow建议把面团至室温,这将使它更容易处理和卷,同时也给你的地壳更多字符,泡沫,char。
湿面团和使用大量的米粉伸展,行政总厨Daniela Moreira说木材披萨公司。在华盛顿特区”如果是粘性的,当你把它放在烤架上,它将坚持的格栅。米粉伯恩斯在更高的温度,比普通面粉,所以效果要好得多。”
首先Flash-cook面团,用一点橄榄油。
Moreira建议刷优质橄榄油在面团加任何配料。但使用太多会导致冲突烤架,离开烧毁的披萨。
她还建议flash-cooking一下两边的披萨面团。她说它会创建一个坚实的面团,使其更容易添加配料,同时最小化湿地环境。
不要将面团放在一个肮脏的或烤干。
之前你把面团放在烤架上,水下来,说费利克斯大在波利尼西亚文化中心,行政总厨。这提供了正确的热量,并防止面团烹饪得太快了。为了使这个工作,烧烤应该清洁和自由的碎片。
”如果使用生面团,卷起来到擀面杖,并展开到热烤架,”行政总厨Carolynn斯宾塞说瓶+矛在西雅图。这将保护你的指尖。一边做面团两分钟,然后继续翻转煮对方四到六分钟,Coniglio说。
的时候建造的披萨,Siegler表明面团移到一边,没有煤,以减缓烹饪时间。面团应该能够轻易移动烤架。
提前准备配料,或风险湿面团。
事先煮你的配料。这可以防止液体到地壳的释放,Moreira说。成分然后均匀加热,而不是一个被高估或non。
“这听起来很好笑,但是确保所有材料你渴望你的比萨烤架旁边,”说顶级大厨明矾和芝加哥餐馆老板法比奥Viviani。“你可以快速得到所有成分的面团之前煮得过久。”
不要超负荷比萨饼浇头。
”留下一个地壳。”莎拉说麦克卢尔行政总厨和经理Southside熏制房在南卡罗来纳。当人们桩浇头,他们溢出,导致火焰冲突,导致烧披萨。“离开地壳,你创建一个嘴唇的成分。”
你知道知道披萨是准备当地壳是黑色和金色与黑色水泡,厨师德文·格伦说盐舔德克萨斯州的浮木。
很容易把披萨从烤架和运输,确保你有一个非常大的抹刀和烤盘或披萨石头。
艾米丽Lim,执行副厨师长ALX Gastropub在旧金山,建议立即把比萨饼放在架子上冷却。“气流将有助于防止水分供应新鲜烤面包的信息都被困在本身。给予它应有的脆烤皮。”