为蘑菇发疯

If you've picked up a cellophane-wrapped punnet of蘑菇from a grocery store sometime in the past couple of decades, odds are high that you've tasted the output of Kennett Square, a small town in southeastern Pennsylvania.

从2019年到2020年，宾夕法尼亚州出售了526,336,000磅蘑菇，约占美国出售蘑菇总数的三分之二，而该作品的大部分是在肯尼特广场（Kennett Square）附近的切斯特县（Chester County）。该镇的水塔上有蘑菇，一年一度的蘑菇节和一家名为The Mushroom Cap的礼品店，发烧友可以购买各种蘑菇用具，包括手工制作的蘑菇清洁刷和袜子，上面写着“ Shiitake发生”。在三月份出乎意料的炎热的一天中，我发现自己在切斯特县的劳雷尔谷农场（Laurel Valley Farms），屋顶上，俯瞰着庞大而芬芳的堆肥场。这是蘑菇诞生的地方。

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关于养殖蘑菇，您应该知道的第一件事是，它们不会在礼貌地称为“排泄物”中成长。实际上，蘑菇在所谓的底物中生长 - 精心配制的巴氏杀菌堆肥混合物（其中可能包括作为成分的粪便）。与植物不同，真菌无法光合作用，必须从其生长的材料中获取营养，因此这种底物混合物非常重要。每个蘑菇农场都有自己的底物配方奶酪及其自身的法规，以使其如何混合，然后与蘑菇产卵接种，稍后，由于操纵湿度和温度，将果实进入真菌中，这些真菌被收拾好并运送到超市周围的超市国家。

劳雷尔谷（Laurel Valley）是美国最大的蘑菇堆肥设施，是一家合作社，由该地区五个主要的蘑菇农场拥有。Laurel Valley的共同所有人之一Phillips Mushroom Farms的总经理Jim Angelucci正在为我参观操作，并指出了基板的各种元素，因为烟雾从下午的阳光下升起了58英亩的堆肥。Angelucci说，远处的堆是棒子，家禽垃圾，覆盖面干，稳定的床上用品，小麦稻草，石膏和可可壳的组合。“它给堆肥一种巧克力的香气，”安吉鲁奇开玩笑说。混合，巴氏杀菌和对温度和pH值进行了优化后，堆肥将与每个农场的专有菌丝体的产卵补充剂（蘑菇从蘑菇生长的真菌培养物）接种，并分布到农场的不断增长的设施，以继续生命周期。月桂树谷每周生产约3,700至3,900吨接种堆肥。

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安吉鲁奇告诉我：“蘑菇的质量取决于三件事。”“属，底物的质量和种植者的艺术。”这种艺术在菲利普斯（Phillips）展出，这是一个第四代蘑菇农场，每年售出超过5700万磅的蘑菇。到目前为止，他们种植的最受欢迎的蘑菇是白色纽扣蘑菇，其次是Angelucci所说的“ Browns” - Cremini和Portobellos。后两个是同一蘑菇，在成熟的不同点被选。这三个都在相同的环境中生长 - 长，蹲下，昏暗的白色仓库，衬有堆肥床的塔。床的宽度为5 1/2英尺，长60英尺，堆满了六个高和24的床，它们看起来像是碎的奥利奥斯桶，直到您靠近足够近，看到从黑暗的泥炭苔藓中涌现出的蘑菇头 - 散发底物，例如缠结的微小不透明灯泡的串。

Phillips is also the largest grower of specialty mushrooms such as木子的母鸡,Shiitake，狮子的鬃毛，国王小号和牡蛎蘑菇。安吉鲁奇（Angelucci）带我周围的仓库看了他们不同成长的安排 - 什叶派（Shiitakes）从人造原木上戳出来；沙尔比尔般的狮子的罐头从充满基材的塑料袋中吹出模糊的头。蓝色，黄色和灰色牡蛎蘑菇从外星人仙人掌等底物塔出来。尽管这些蘑菇代表了农场业务的一小部分，而白色和棕色蘑菇的数量使消费者的兴趣引起了人们的兴趣，这在过去的几年中引起了滴答，部分是对所有真菌学的广泛拥抱。（除了烹饪的棚屋繁荣外，对健康和福祉的药用和功能性蘑菇的兴趣也飙升。）“这些蘑菇一直存在，因此，由于对蘑菇的需求已经增加，因此对这些蘑菇的需求越来越兴趣蘑菇委员会的埃里克·戴维斯（Eric Davis）解释说。“这些船在平等上升 - 这并不像什叶派超车white buttonsthe way Honeycrisp apples overtook Red Delicious." (For a guide to farmed specialty mushrooms, see "Glossary of Mushrooms")

“对我来说，蘑菇是关于质地的。”康涅狄格州神秘主义者的Grass＆Bone和Nana's Bakery＆Pizza的厨师老板James Wayman说，他用养殖和觅食的蘑菇做饭。“一旦煮熟，质地是什么？更常见的按钮，Portobellos， Cremini- 他们更加水。Shiitakes会变得更密集，因此它们在汤中的工作状况非常好。韦曼解释说，养殖蘑菇的风味往往比野生蘑菇更精致。黄油和一点橄榄油，加入大蒜和欧芹，最后用雪茄醋这样的酸搅打。它非常通用。”

When I left Phillips Mushroom Farms, I took along with me, at a conservative guess, about 20 pounds of freshly harvested mushrooms, a case each of their specialty varieties secured in the back seat with a seat belt. Over the next week, I fried, sautéed, grilled, roasted, and pulverized them in various combinations to try to get a sense of their textural elements. I found that hen-of-the-woods mushrooms, also known as maitake, are excellent roasted or grilled whole. The leaf-like tendrils crisp up like the outer leaves of brussels sprouts, and the base becomes tender and meaty, a perfect vehicle for sauce. (See theCrispy Hen-of-the-Woods Mushrooms with Marinara and Parmigiano-Reggiano食谱）狮子的鬃毛蘑菇最好切成薄片和炒炒，这增强了它们细腻，略带刺耳的内饰，类似于螃蟹爪中的肉。牡蛎蘑菇，嚼劲，质地几乎像鸡肉一样，很好地站在烤架上，并为面食或米饭增添了出色的补充。我什至对谦虚的白色纽扣蘑菇进行了新的欣赏，我吃了原始的蘑菇，品尝了它们温和的奶油味和当您咬住它们时会产生的轻微吱吱声，就像奶酪凝乳一样。

尽管美国大多数养殖蘑菇都来自菲利普斯（Phillips）等大型业务，但有一个较小的种植者星座，它们出售给农贸市场。蘑菇养殖需要受控的环境和真菌专有技术，但是进入的标准可能很低，因为威廉·帕迪拉·布朗（William Padilla-Brown），自学成才的蘑菇种植者，公民科学家和企业家可以告诉您。帕迪拉·布朗（Padilla-Brown）十几岁时对蘑菇着迷。帕迪拉·布朗（Padilla-Brown）解释说：“我想知道事情的来源。大约在那个时候，我是素食主义者，我想吃更多蛋白质丰富的食物。”亚搏电竞“我试图寻找能够教我如何成长它们的人。我周围没有人教我，所以我做了很多研究，并开始在家里培养它们。”

18岁时，帕迪拉·布朗（Padilla-Brown）在他用咖啡渣和纸板中用塑料三明治袋将他的第一个牡蛎蘑菇种植在一个环境中。那些最初的实验成长为Mycosymbiotics，这是一家生态研究公司，帕迪拉棕色在该公司中生长并研究了他在当地市场上出售的几种鲜为人知的药用和烹饪蘑菇。他还举办了一个年度蘑菇节，并写了两本关于他的发现培养山皮纸蘑菇的书，这是一种典型的橙色品种，看起来像雪花的蘑菇版。他是一个蘑菇影响者，而且他从未停止扩大对这个问题的知识。

帕迪拉·布朗说：“我试图达到我能理解蘑菇中风土的地步。”“当您第一次进入它时，这一切都是'泥土'，直到您能够描述其中的微妙笔记，而您的口感学会了。”

When he went to farmers markets with his crop, Padilla-Brown ran into customers who were confused about the oyster, lion's mane, and Cordyceps mushrooms he sold, which didn't look like the standard white buttons. He used it as an opportunity to educate people. "Mycophobia is a really common thing," Padilla-Brown said. "People think that because they didn't like the mushrooms they ate on pizza when they were little, all mushrooms are gross. But there are so many textures and flavors in mushrooms."

对于Padilla-Brown来说，蘑菇养殖不仅是一项企业，而且是一种潜在的革命性行为。他的重点是使每个人都更容易获得蘑菇培养，尤其是对有色社区的社区，鼓励他创建他所谓的生态可持续可持续的微工业。他的任务的一部分是分享蘑菇在未来的DIY真菌学家生长的知识，希望养殖蘑菇可能是对抗食物种族隔离的一种方式。亚搏电竞在菌根生物学，他出售材料来种植虫草蘑菇。他主持了有关进入蘑菇种植和觅食的谈判和讲习班，他在YouTube和Instagram上有听众，在那里他解释了他的方法和指向低技术，低成本的解决方案，以解决常见的耕种问题。如果您想种植蘑菇，无论您的空间或预算限制如何，Padilla-Brown都会有建议。

帕迪拉·布朗说：“这并不需要数百万美元的投资和风险投资才能开始。一旦您开始使用蘑菇，您就会意识到也可以做到。”“我是一个年轻的黑人孩子，是一个高中辍学的人。我本来应该失败；我没有模特。我过着成功的生活，能够养活我的孩子，我认为那是蘑菇的力量也是如此。”

蘑菇喜欢葡萄酒。亚搏电竞他们缺乏在某些蔬菜中发现的化合物 - 十字花科蔬菜的锐利硫化合物，洋蓟的pap绕的Cynar - 至少，它们几乎对每种葡萄酒都很友好。亚搏电竞（是的，真菌不是从技术上讲蔬菜，但是蘑菇比牛比牛更近。）对于某些葡萄酒，蘑菇的咸味泥土凸显了相同的味道；亚搏电竞就像在乌玛米的回声室里一样。

较旧的黑皮诺（Pinot），泥土和秋季，是蘑菇菜肴的出色选择。因此，陈旧的里奥哈（Rioja）也有香气和干樱桃和皮革的香气。但是我们大多数人都没有酒窖。亚搏电竞令人高兴的是，Chi-Antis，例如2018 Castello di volpaia chianti Classico（22美元），带有醋栗樱桃和森林地板角色，与诸如诸如诸如之类的菜肴一起工作Crispy Hen-of-the-Woods Mushrooms with Marinara and Parmigiano-Reggiano。辛辣的也辨别蘑菇beautif补充ully—try king trumpet and牡蛎蘑菇，串在一起并与莎莎佛得角一起食用, with a Rhône Crozes-Hermitage like the 2018 Delas Les Launes Rouge ($28). Spain's sparkling Cavas lean naturally toward earthy notes; try the nonvintage Segura Viudas Brut Reserva Heredad ($22) with ourmushroom dumplings in a dried shiitake broth。Finally, fans of natural reds—many of which show savory, even funky notes— should look for Loire wines like the 2018 Pierre-Olivier Bonhomme Le Telquel ($22), a great choice for cheesy dishes like蘑菇保护与意大利乳清干酪。—Ray Isle