厨师解释了现在菜单不同的9件事

19009年的大流行迫使过去一年以无数方式改变用餐行业，而变化仍在发生。当然，餐厅看起来与去年不同，但它们看起来也与上个月不同。随着大流行的不断发展（本地和州卫生部门发布新准则，天气变化以及餐厅的面孔史无前例的工人贫乏），该行业不得不继续适应。食客可以在“街头工厂”和稀疏的桌子上看到它。他们还可以在餐厅菜单上看到它。

“Labor shortages and crazy weather have made sourcing very difficult, so we have learned to be very flexible across the board," said Fredo Nogueria, chef-partner at阀in New Orleans. "This year has been a challenge on so many levels, and it has forced me to be creative in different ways." Nogueria has turned to recipes that freeze well as a starting point for several dishes, like the versatile pâte à choux.

“We can have a person come one morning and make a batch of Parisian gnocchi and profiteroles, chill them, freeze them, and utilize them all week for two very different dishes that are derived from the same recipe, and take no time to prep and freeze remarkably well," said Nogueria.

从prix-fixe菜单的扩散到每日特色菜的上升，全国各地的厨师都在责备目前的菜单以及为什么的菜单不同。

“由于餐馆的座位有限，桌子的周转时间是最重要的，因此我们已经设计了菜单，是一个半小时的经验。此外，目前正在提供的菜肴已被简化以帮助厨房更有效，专注于展示出色的烹饪技术，以使客人能够了解产品的质量。这两种更改允许餐厅提供高效的服务，而无需牺牲美食的体验。“- Shaun Hergatt，厨师兼所有者vestry在纽约

“自2015年以来，我们一直在提供仅品尝菜单选项，但是我们当然有更多的课程预装。为了使人们在两个小时的时间内进出，我们将菜单置于六个课程中。它仍然为我们提供了创造性自由的空间，但是它使我们有足够的时间清洁，消毒和重置桌子，而无需在前门创造瓶颈。”-Nicholas Elmi, chef and owner ofLaurel和在山谷在费城和百灵鸟和着陆in Bala Cynwyd, PA

“Our menus have become tighter with fewer options because we have fewer seats which means fewer guests and less revenue to cover our expenses. Due to this, all restaurants need to keep labor costs down. That means we have fewer people in the kitchen, so we need to pare down the menu."- 迈克尔·舒尔森（Michael Schulson），厨师兼所有者Schulson Collective在费城

“保持简单是我整体计划的重要组成部分，同时继续专注于技术，执行和整体风味。”- Ricardo Jarquin，行政总厨The St. Regis Bal Harbour Resort在迈阿密海滩

“我很早就意识到，我们的菜单（总是要共享的一部分物品）将其更改为一件物品。”- 马西·特尼（Marcie Turney），厨师兼共同所有人Safran Turney Hospitality

“随着顾客变得越来越舒适，但仍然没有完全'回到正常状态，'我们的菜单已经从多数小盘子变成了添加更大的主菜式部分。我们已经发现人们渴望用餐但是仍然想限制曝光率，因此他们要少出去，但希望获得更多的经验。”- Kraig Hansen，执行厨师寓言休息室在纳什维尔

“在这个阶段，在大流行中，疫苗正在加速，人们更舒适地用餐，我面临着众多通常可用的挑战。将物品交给我们。亚搏电竞通过我们如何制作菜单和替代方案的灵活性。”- Shannon Goforth，执行厨师布拉德福德之家in Oklahoma City

“春天一直是我们一年中最激动人心，最有活力的时期之一，尤其是在撰写菜单时。一年后感觉像一个漫长的冬天，这个春天的赏金特别特别。随着食客的重新出现，天气终于变暖了起来，我们的重点是创建一个热情地庆祝季节性农产品，例如坡道，春季豌豆和令人惊叹的柔香葡萄 - 我们去年错过了。我们努力提供各种各样的物品，同时又不压倒宾客太多的选择。我们目前提供两个菜单：点菜和全面品尝（纯素食和杂食），这使我们可以灵活地有意识地使用物品，并以各种形式呈现这些奇妙，短暂的食材的精髓。”- Mary Attea，执行厨师The Musket Room在纽约

“I am very excited about spring ingredients, including the spring ramps, peas, asparagus, and nettles. These items bring me joy. The brightness of the seasons changing, coupled with the freshness of these ingredients and optimism for brighter days, warm my soul and remind me that cooking provides me with bright, hopeful moments."- Gerald Sombright，厨师de Cuisine ofKnife & Spoon at The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes

“自重新开​​放以来，我们已经远离了点菜菜单，并严格提供仅使用预订的品尝菜单。这使我们有机会简化菜单和订购，并最大程度地减少任何浪费。它也使我们得以实现。雇用全部员工，因为我们知道我们每晚将要做的确切封面数量。”-Vinson Petrillo, executive chef ofZero Restaurant + Bar在南卡罗来纳州查尔斯顿

“我们肯定现在要保留一个预装菜单，并保持较小。设置菜单提供了更大的稳定性，这是我们现在渴望的东西。直到我们找到更多的员工，我们才能添加更多桌子。因此，我们仍然取决于待办事项和预装菜单。”- ROSE PREVITE，所有者Maydan和Compass Rosein Washington, DC

“现在，酒店种植了所有草药，这是从流行前的变化。我们直接从柑橘树中利用水果，每天都会采摘并榨汁，而花朵是在花朵上收获的，用于柑橘花，用于我们的几种菜肴在整个酒店的食品和饮料出口中。我们的厨师每天在亚搏电竞厨师中每天觅食我们的桶仙人掌和刺梨；每天早上看到许多白人厨师大衣在路上奔跑，随时准备好起选择，这并不罕见仙人掌！创意采购，例如在当地和小型企业购买食材，是新的常态。”-Emily Dillport, executive chef atThe Ritz-Carlton, Dove Mountain在亚利桑那州

“People are looking for menus that offer some return to normalcy. Local ingredients that lend themselves to shared plates are a great segue but the market is still reeling from availability concerns. It's a perfect time to support local farmers while looking for what's usually readily accessible."- 约旦海斯（Jordan Hayes），执行厨师会标休息室和嘿！嘿！俱乐部在密苏里州堪萨斯城的J.Rieger＆Co。

“我们在大流行期间开设了一家全新的餐厅，并有意慢慢地确保我们能够跟上预防措施和产品的可用性。幸运的是，我们能够依靠我们的农场来制作产品，但是即使这样，我们也必须由于稀缺性和人员有限，我们的菜单限制了我们的菜单。我们的菜单仍然没有达到其最大潜力，但是随着事情开放，我们慢慢地到达那里，我们能够容纳更多的客人。”-Sonya Cote, chef and owner ofStore House Market + Eatery在德克萨斯州巴斯特罗普

“菜单设计的趋势正在朝着较小的精品型菜单迈进，比以前更多地关注本地产品。- tenure和食品供应链中的不一致之处。我们看到从玉米淀粉到新鲜鸡肉使用的亚搏电竞一切短缺”- 里奇·哈德森（Rich Hudson），执行厨师达兹在佛罗里达

“As a result of the pandemic, Piccalilli's focus has recently shifted to offering a smaller, tighter menu while offering daily specials, allowing Piccalilli to have the flexibility to work with more high-quality, less shelf-stable ingredients. This allows us to work more creatively while not committing to any particular dish as a permanent menu item."-Macks Collins, chef and co-owner of皮卡利利在洛杉矶

“We've found our diners are actually ordering the more unique and more technique-based items on our menu. So many people have mastered certain recipes at home, that it feels like special to go to a restaurant and order a dish that they could easily replicate. We're seeing an uptick in orders for dishes like our guinea hen and Hudson Valley foie gras terrine, octopus sopressata and sea bream. We're innovating on new menu items that really showcase more advanced cooking methods to appeal to those kinds of diners."- 利兹·本诺（Liz Benno），运营经理Leonelli餐厅和酒吧在纽约

“我们看到庆祝活动的增长巨大，即，我们的鱼子酱销售增长了300％。我觉得自己和每个人都想到达一个可以一起庆祝的地方！”-Dustin Valette, executive chef ofValette在加利福尼亚州希尔兹堡

“随着最近在寿司票据中大量的餐饮预订涌入，我们有机会让忠实的顾客和新客人感到惊讶，而新来的客人以前未纳入我们的寿司，例如Soremame（Broad Bean Bean或Fava Bean）和Caviar。坚持他们所知道的，因此这种“重新开放”使我们能够尝试独特的口味并提升整个用餐体验。”- Kiminobu Saito，厨师的厨师寿司笔记在加利福尼亚州洛杉矶

“在大流行之前，客人可能已经在一个地方喝酒，在另一个地方喝一顿饭，然后在最终地点喝甜点，但是现在他们可以预订一个地方，只是想庆祝以充分的体验庆祝出门。他们想充分利用自己的预订，因为他们每月只出门一次，而不是每周三到四次，我们的菜单反映了这一点，欢迎他们回到餐厅。”- Kraig Hansen，执行厨师寓言休息室在纳什维尔