糕点厨师保罗·维勒斯(Paola Velez)在传统的炸薯条上的扭曲具有自制的肉桂甜甜圈,而不是奶油泡芙。第一步是炸一批甜甜圈孔。然后,他们将其与简单的焦糖“粘在一起”,形成锥形塔。为了完成刷子的触感,将叉子的齿浸入热焦糖中,当焦糖从尖端滴落时,将焦糖在工作表面上来回滑动,然后聚集在一起,像腰带一样聚集在塔上。甜点可以提前10小时组装,并放在桌子上以制作令人印象深刻的可食用核心。将剩下一些焦糖“胶”。如果需要,加入黄油和奶油,然后将其变成焦糖酱作为冰淇淋。

画廊

学分:莎拉·克劳德(Sarah Crowder)的照片 /食品风格亚搏电竞

食谱摘要

全部的:
1小时30分钟
积极的:
1小时30分钟
服务:
10
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原料

甜甜圈
焦糖“胶”

方向

对于甜甜圈:
  • 将深炸温度计连接到大锅或炒锅上。加入足够的植物油以达到1 3/4到2英寸的深度。用中火加热油至350°F。

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  • 同时,用中火在小煎锅中煮黄油,偶尔搅拌,直到锅底停止泡沫并在锅底形成褐色,约2分钟。将褐色黄油转移到一个小碗上,然后稍微冷却。将干成分放在带有桨叶附件的立式搅拌机中,并以低速轻轻混合。加入酸奶,鸡蛋和2 1/2汤匙褐色黄油,然后将其混合到低点直至刚掺入。面团会略微潮湿。静置直到油准备就绪。

  • 将金属丝架放在有框的烤盘中。分批工作5至6,并使用1-3/4“(1盎司)的勺子,铲除面团,平整顶部并添加到油中。或者,使用1/8杯子或铲除2汤匙面团,然后在非常轻轻油的手掌之间轻轻滚动成圆形。炸甜甜圈直至金黄色,开始在表面上打开并煮熟,并根据需要调节温度3至5分钟。将甜甜圈转移到一根电线架,完全冷却。批次之间将油返回350°F。

对于焦糖“胶”:
  • 用约1英寸的冷水填充大型烤盘或水槽。将糖和水搅拌在重的中等锅中,直到看起来像湿沙。用中火搅拌直至糖融化,约4分钟。增加热量并沸腾。煮,偶尔会旋转锅,甚至褐变,如果锅的侧面形成晶体,直到彩色浅琥珀色,用湿的糕点刷向下刷,直到彩色浅琥珀色,大约8分钟。立即从炉子上取出,将锅的底部放入冷水锅中,以停止烹饪,并防止焦糖变太暗。

构建Croquembouche:
  • 快速而小心地工作(焦糖非常热),拿起一个甜甜圈,然后将一侧浸入焦糖中。不要让手指触摸焦糖。放在盘子的边缘,焦糖侧向下。重复另外7个甜甜圈,形成一个圆圈。继续在焦糖中浸入甜甜圈,在越来越小的戒指上彼此建造甜甜圈,直到塔式完成。如果焦糖变得过于难以使用,请在低至中火上加热以松开。

装饰鳄鱼:
  • 将叉子浸入焦糖中,然后在工作表面上快速地在工作表面中来回滑动,根据需要重复浸入焦糖,并形成约4英寸宽的长薄链网。非常轻轻地捡起链,将它们稍微聚集在中间,然后像腰带一样轻轻地垂在鳄鱼旁边。再重复一两次,将Spun Sugar包裹在Croquembouche上。如果需要,请使用小画笔将小块可食用的金叶子偶尔地在甜甜圈上固定。甜甜圈Croquembouche可以提前10小时制成。

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