关于发酵，家庭厨师应该知道的5件事

大卫Zilber是一种发酵传奇的东西。自2016年以来，他正在运行开创性的发酵实验室诺玛今年10月，他与厨师/合伙人René Redzepi合作出版了一本极其详细的发酵指南，提供家庭厨师和好奇的食客，前所未有的一瞥，进入历史悠久的技术的迷人力学，配有食谱。诺玛菌发酵指南是一项里程碑式的工作，让生物化学过程变得更加容易理解，而且，我们敢说，也很有趣。

当我们考虑将书送到我们生命中的所有食物书呆子时，我们用Zilber聊了Zilber关于亚搏电竞家庭厨师应该了解的发酵，以及立即试验的成分。

“我觉得人们似乎认为发酵是一种危险的做法，而事实是，发酵是人类开发出来用来安全保存食物的第一个手段之一，”Zilber说。亚搏电竞“有很多人不知道这个词的真正含义，也不能确切地指出食物腐烂、分解和发酵之间的区别。亚搏电竞我把这归结为缺乏关于我们所吃食物的基础教育。”亚搏电竞

Zilber指出，在过去的几百年里，家庭发酵已经过时，但这是一个历史实践。

“从葡萄酒到面包给kr亚搏电竞auts和大豆酱亚搏电竞的发酵食品，传统上是在家庭的家庭中的 - 负责传播这些古代技术的祖母很少有疑问是对的，或腐烂的酵母，”他说。“但在过去的一百年中，这些做法已经落后于大型公司的封闭门，走出了公众的眼睛。过去几十年来的这些做法的复兴（伟大的桑德拉兹欠欠信用）正在帮助人们要仔细阅读他们吃的东西。所有所需要的是有点理解，面纱蒸发。“

如果你对在家里发酵的想法感到害怕，Zilber建议从桃子、李子、蓝莓或樱桃等水果开始，这些水果很容易处理(而且回报也很大)。

他说:“它很棒，因为它真正需要的只是一个玻璃瓶、市场上的水果、盐和临时称重。”“发酵罐的初学者已经熟悉了初始产品，所以它们在有益的细菌手中的转变真的很有启发性。可以说，这种变化将发生在他们的味蕾之前。一旦他们意识到发酵可以把甜味变成咸味，灯泡就会熄灭，你就会开始考虑其他可能发酵的东西。但这就是发酵的美妙之处!它让人上瘾，也让人兴奋。”

一直以来，泽尔伯最喜欢的发酵原料是大麦，毫无疑问。在Noma，他用曲来发酵，“这种霉菌在日本和亚洲其他地方随处可见，从味增酱到酱油，再到清酒，都是用这种霉菌制作的。”

“我们喜欢它不仅是因为它的味道，还因为它的多功能性，”他说。“从第一道菜到最后一道菜，从咸到甜，它都可以在厨房里使用。将大麦这样一种乏味乏味的食材，转变成像大麦曲这样令人兴奋又有用的食材，是发酵力量的完美例证。”

准备好韩国辣酱吧，Zilber称其为“发酵调味品之王”——这是一种“辛辣的韩国味噌，里面放着辣椒和甜米饭”。

“这很好所有vegetables, it’s good on meats, it’s good in soups," he says. "Now I happen to like spice, having grown up with a Caribbean mum, so to have such a delicious product at hand in my kitchen at home that straddles the worlds of sweet, sour, salty, umami and spice all at once is indispensable."

当你这样做的时候，Zilber建议家庭厨师在冰箱里储存高质量的酱油和乳酸发酵的泡菜。(“谁不喜欢在午餐的时候吃上一份美味的犹太莳萝!”盐水可以用来做沙拉酱;溅起的水花会有很长的路要走。”)