陶罐

煲煮的食亚搏电竞品与葡亚搏电竞萄酒指南

把古代烹饪中等的现代厨房。
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去年春天在凉爽的晚上,我开着租来的车,路边有前面的一个小的白色建筑在洛杉矶ㄧ,新墨西哥。我来到小农村town-45分钟除了我上次酒吧的细胞接待机票项目由厨师约翰尼·奥尔蒂斯,晚餐。奥尔蒂斯,他在芝加哥的训练在餐厅;柳树客栈Lummi岛,华盛顿;和季节在旧金山,又回到了他的家乡做了土地和展示新墨西哥风味的。

我打开木门,走进一个房间,很温暖,摇曳的烛光。远,货架上堆满了粘土盘子和碗。一个正在进行的煲干燥坐在一张桌子;类似的容器,装满了阿纳萨奇bean,地里充溢烧木柴的炉子。奥尔蒂斯和他的狗迎接我,和他的伙伴,Afton爱,递给我一个mezcal鸡尾酒的文字rocks-rose石英确切地说,从手工筛选粘土Ortiz收集从附近的一个山谷。石头注入烟喝变形,型minerality并立即定下了基调Ortiz探索当地的和历史上培养成分。亚搏电竞

Ortiz平衡优雅的乡村在他品尝菜单的干,五香野牛;鞑靼麋鹿;和觅得的松子、蘑菇、仙人掌和芦笋,但粘土我一直注意到最重要的是。Ortiz服务一切都在他的手工制作,未上釉的陶器,借给每一口完美的一种矿物精华经验丰富的食物。亚搏电竞然后是bean来了。快结束的时候他们的烹饪,奥尔蒂斯唤起了智利的hand-ground红色粘贴。“但实际上,主要的明星是粘土烹饪锅,”他说。锅,他解释说,是由碱性mica-rich粘土,软化和辛辣的甜味,酸性粘贴。

阅读更多:如何开始煲煮吗

豆锅

云母粘土来自新墨西哥州转移热量轻轻豆类、烹饪它们均匀地在碱性环境中,可以使任何bean-toughening酸。豆科植物的天然甜味增强的慢煮一个无与伦比的结果。

把它带回家:猎户座兰登Bean锅(从125美元,pasquals.com)

配方:煲红智利bean

信贷:维克多Protasio

Ortiz收餐山野菜草药茶盛在一个未上釉的粘土杯,注入的raw-mineral味道夹杂着离别的粘土sip,让我难以忘怀,重申的味道的地方,有力地第一个好勃艮第我是倒了。我煮熟的Paula Wolfert开创性的地中海煲煮,我涉足烹饪大米在中国煲,在陶瓷炖锅炖牛肉。但是我刚刚品尝食物的味道和质地粘土从事我以前从未经历过的一种方式。

我离开了新墨西哥州的紧迫性更了解瓷罐烹饪。吃完这些mica-cooked豆子,我想要一个锅做饭在家里,所以我联系了厨师凯瑟琳Kagel,圣达菲的经典餐厅帕斯的咖啡馆,专家在云母的陶罐。她赞扬粘土做饭的多功能性。“有很多形状!”她说。”,因为他们没有金属含量,您可以使用它们在烤箱,炉子上,或在微波炉中。”

粘土的语言

粘土:
一个朴实的材料是塑料当湿和干燥时,根据《韦氏大词典》。粘土容器积累热量,不像金属,善于进行和反映热。

陶瓷:粘土被解雇去除水分和硬化。

玻璃化:加热过程中粘土,直到它变成一个玻璃;陶瓷材料是液体不能渗透的。

陶器粘土是解雇低温变硬而不是玻璃化所以还是有些漏洞百出。赤陶是最常见的陶器做饭。

陶瓷:粘土发射在高温液体变得不透水;它可能是部分或完全玻化。豆和汤盆通常是用瓷器做的。

Flameware:陶瓷能够耐受热冲击(突然的温度变化)和高度耐凿。不像陶器和瓷器,flameware可以从冰箱到烤箱,可以坐在空时直接加热。

像奥尔蒂斯,Kagel倾向于使用粘土的云母的陶罐从当地火山床。独特的pregnant-bellied锅的云母表面内容给出了一个闪光的外观,是后期的遗留Apache波特费利佩•奥尔特加,于2018年去世。奥尔特加从盲目的学习过程,90岁高龄的Apache名叫Jesusita Martinez-one最后的人知道如何使pots-shortly之前她去世了。40多年来,他做了锅和教新一代的陶工工艺。这是一个艰难的过程。首先,湿粘土盘绕和大致形状的容器,晾干,直到革质,然后刮直到光滑。再次干燥后,锅是用砂纸磨,然后用河的石头,创建一个光滑的表面。干锅使用木头pit-fired像红雪松;氧气的水平目前在发射预测最后的颜色,黄色的铜一个闪耀的漆黑一片。

Donabe

Donabe是由粗,多孔粘土,轻轻地热量和分发它。缓慢,甚至热提取口味的肉类和蔬菜汤,哄骗他们的本质到锅中,同时保留每一项的味道,导致口味丰富、清洁(而不是阴暗)品尝菜肴。

把它带回家:Kofuku Donabe(从270美元,toirokitchen.com)

配方:与拉面Miso-Tofu火锅

信贷:维克多Protasio

奥尔特加的根源的奉献使这些罐子是一个痴迷完全煮熟的豆类。“我第一次见到他的时候,他递给我一壶和一些豆子和说,“不加任何调味料,早上打电话给我,“就像一个医生,”Kagel记住。“我的上帝,我不知道豆可以从锅味道。”

当然,我不得不o (1)。

在过去的20000年,人依靠粘土作为避难所的基本建筑材料,存储,和工具。宗教和文化起源的故事说明粘土早期文明的重要性,与神塑造地球物质变成人形。(有趣的事实:在她的起源故事,神奇女侠也从粘土雕刻。)现代科学理论(听说过原始汤吗?)实际上指出粘土中的矿物质和水分有极好的条件才能使生命的火花。但也许最重要的是对人类来说,粘土成为炊具。早期陶器罐允许食品很容易煮熟的火的时候,与减少细菌和消化的养分亚搏电竞释放的影响。即使在今天,粘土具有巨大,如果安静,在人类进步文明的作用。(你,读者,在阅读这个故事由于粘土。计算机行业矿山粘土访问稀土元素的笔记本电脑和手机毫无疑问已经触手可及。)

陶罐失宠随着金属变得廉价而充足的,但两种材料是不等同的。粘土炊具加热更慢,比金属均匀,和它保存和分发热量更广泛。这些品质使它适合炖汤,咖喱,炖或果汁创建self-basting蒸汽嫩烤的肉,和均匀完全煮熟的米饭或bean。在世界各地,粘土仍用于特定菜肴的品质不能复制用金属炊具:印度比尔亚尼菜和鱼在印度咖喱;摩尔在墨西哥,豆类,birria(和mezcal);豆焖肉在法国南部和牛肉炖肉;锅在北非;鱼露在越南caramel-glazed猪肉;crispy-bottomed大米在香港;在加纳酱饭;辣的鸡肉炖在科特迪瓦(kedjenou);锅汤在韩国;斯里兰卡户外宴会在巨大的锅煮熟;西班牙语做到充满了铁板虾,慢慢煮熟的鱼和蔬菜;波士顿烤豆;和巴西barreado。



锅的锥形盖保持温度比基本烹饪期间,收集和蒸汽冷凝芳香,不断韧皮成分。“做饭的味道在锅不能复制在任何其他船,”据Ori选用一些Bavel在洛杉矶“+,是令人印象深刻的下降在桌上所有的香气在蒸汽可以庆祝。”

把它带回家:彩色圆烹饪锅(70美元treasuresofmorocco.com)

配方:羊肉和冬南瓜锅杏

羊肉和冬南瓜锅杏配方
信贷:维克多Protasio

而粘土是普遍的一般的热性能,个人粘土床上有具体的特点,赋予独特的属性来烹饪器皿用粘土。云母的陶罐,例如,云母的高水平的粘土陶斯印第安新墨西哥产生血管既薄又很强很好和传递热量。煮熟的食物会保亚搏电竞持热在一个锅后几个小时,从热。

古代日本琵琶湖的床上干Iga地区的日本是一种特殊类型的粘土包含困海洋生物化石。kiln-fired时,燃烧,产生出微小的气泡的粘土保温非常有效。Iga粘土是首选的媒介donabe低矮,有盖子的锅烹饪大米、新鲜的豆腐,和汤。

厨师凯尔·康诺顿使用donabe烹饪最菜在他的米其林餐厅,SingleThread农场claros公司位于加利福尼亚州。“Donabe土壤的粘土,”他说。“Iga粘土是独一无二的;加热的方式允许精确味道提取的成分。”That property also makes it the ideal serving dish to keep food warm at the table, so at SingleThread, Connaughton brings many dishes to guests in their beautiful vessels.

中国煲

中国的陶罐裹着heat-diffusing线,防止热冲击,这样他们可以在高温使用。它们还可以用来炖汤和炖菜的部分。

把它带回家:中国煲(从8美元,wokshop.com)

配方:姜锅巴鲑鱼和白菜

锅巴鲑鱼和托托白菜配方
信贷:维克多Protasio

直子武井摩尔、康诺顿的朋友和合作者的食谱Donabe,进口Iga donabe洛杉矶店,Toiro厨房和供应,她还主持donabe烹饪课。yosenabe教她最喜欢的菜肴之一,休闲,喜忧参半火锅。“对于忙碌的父母,donabe将改变你的生活,因为你收集表和做饭的家庭在一起,”她说。这些照片在她Instagram标签# happydonabelife散发出一种激情和热情所以普遍现代瓷罐厨师。

粘土是适合烹饪原料,未燃烧的状态。去年秋天,康妮马蒂斯和她的团队东叉,一个创新的桌面公司在阿什维尔,北卡罗莱纳州,崇拜之后,扔了一个特殊的晚餐,粘土的形式更乡村烹饪中。从传统的印度河流域和中国的烹饪技术,他们与当地的厨师马特•道斯邀请客人包装表生粘土和老练的无花果树的叶子,奶油鹌鹑在木炭火之前设置它们。粘土快速加热和干燥,形成地壳的鸟类蒸。打开,火山灰漠视,粘土包显示完全煮熟,轻烟鹌鹑。“一切都尝到更多的本身和与无花果叶和香料的香味,融合“道斯说。

陶罐
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经过几个月的寻找瓷罐的印度比尔亚尼菜餐厅的菜肴加入印度餐厅在纽约皇后区,鼹鼠马沙拉和玉米在墨西哥城,牛肉锅在洛杉矶Bavel Angeles-I越来越相信陶罐应得的地方在我的厨房。虽然我是一个受过专业训练的厨师,我仍然感到害怕的想法与粘土在家里做饭。我了一个兔子洞的研究,研读科学和历史书和宗教文本和厨师和其他专家谈论烹饪的崇高无形的陶罐。所有的启发,但它并没有帮助我的信心。我仍然纠结如何翻译所有的我自己的家乡菜。

这可能会令人感到意外,所有的人,这是国际巨星,模型,合法的家庭烹饪问Teigen设法解除烹饪的想法在粘土与单个Instagram发布,她让她的丈夫约翰传奇的辣椒粘土锅。“我第一次爱上了锅访问摩洛哥,世界上我最喜欢的地方之一,“Teigen之后告诉我。她分享她的激情广泛:你可以看她试穿她的手在做锅David Chang的Netflix早餐,午餐和晚餐,她在欲望炊具包括一线为目标。“烹饪与粘土感觉人们自年初以来一直在做的时候,和一个粘土锅保留热量超级安慰,”她继续说道。作为两个孩子的父亲,她发现粘土炊具方便。“我喜欢的食物是红烧或者lon亚搏电竞g-cooked可以提前或煮熟的慢几个小时不需要很多照顾。”

Teigen的评论让我意识到,实际上,我们都在家做饭和粘土多年:陶瓷插入的慢炖锅最广泛的分布和使用风格的煲在今天的美国,在2018年售出了1270万。

但是传统的粘土pots-especially那些专为烹饪与微妙的直接heat-produce菜肴,深味,保留其结构完整性超出慢炖锅可以实现。拥有一个陶罐数组,我开始怀疑,可以打开一个新的世界的美味在我家厨房。但粘土炊具和金属之间的差异值得投资一套新的锅吗?我决定试探他们。

水果馅饼

“粘土是最好的材料制作焦糖,“发誓让-巴蒂斯特·亨利,第六代主人的法国flameware生产商埃米尔·亨利。”库克在金属,它会不均匀,因为它导热过快。对于食谱需要慢慢加热,像焦糖,粘土是最好的。”His company sells a shallow pan specifically for making the caramel-based pastry tarte Tatin.

把它带回家:水果馅饼集(130美元amazon.com)

配方:梨和大葱水果馅饼鞭打山羊奶酪

梨和大葱水果馅饼鞭打山羊奶酪配方
信贷:维克多Protasio

F&W测试厨房收集超过50个的陶罐,开始做饭。首先,我们煮熟的豆子,测试一个打豆锅从整个美洲对铸铁荷兰烤箱和不锈钢锅。在盲品,豆子煮在一个昂贵的,手工制作的云母锅击败其他bean。这些不锈钢汤锅煮相对平淡,强硬,sharp-tasting。我们重复测试两次,新的品酒师和几个不同的食谱,但云母锅每次都赢了。(值得注意的是,我们的第二名是一个老派Boston-style bean壶价格的一小部分。)

接下来,我们重新审视Romertopf,受家庭厨师从1970年代开始。一个矩形覆盖着的烤盘的原始德国从Ransbach-Baumbach粘土,德国的“罗马熔炉”经常被吹捧为一种健康的方式做饭,由于釉下不需要添加脂肪和无釉,多孔盖子(浸泡在水覆盖这道菜之前)提供足够的水分steam-roast锅里的内容。结果是深刻的多汁烤鸡和蔬菜,一个非常集中的味道。在测试过程中,鸡是不小心煮得过久,内部温度达到190°F。它应该是艰难的和干燥的,但是当鸡被用刀刺穿,果汁穿过房间。忘记用盐水浸泡;忘记发dryers-the Romertopf的关键是你最好的烤鸡。

Romertopf

的浸泡盖子Romertopf创建容器内的蒸汽,慢慢加热,厨师均匀,生产ultra-juicy肉和蔬菜集中。这就像烤盐结皮而不混乱。

把它带回家:Romertopf现代系列(85美元amazon.comrestonlloyd.com)

配方:Romertopf-Roasted鸡肉和根菜类蔬菜

Romertopf烤鸡和根菜类蔬菜食谱
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在测试后测试,我们发现一切用粘土味道比相同的金属锅食谱烹饪。米饭闻起来更多的花卉和温暖,每一粒完全煮熟的同时保持其个性。豆类是奶油和温柔没有他们的皮肤分崩离析。炖品时髦和新鲜,而不是混乱和沉重。虽然我不推荐灼热和煎粘土pots-thermal冷成分达到热锅的冲击会导致breakage-gentler烹饪方法奖励我们深,可口的味道。

陶罐的唯一缺点是他们可以打破。调味料,清洁,并妥善保存很简单但必要的步骤来保持完好。烹饪与他们也需要一点练习了解每个罐的尴尬时期作为一个个人,我发现重新保持我的感官,专注在炉子。

“底部,你烹饪的地球的一部分,这是很不可思议的,”奥尔蒂斯最近告诉我当我们了。“当你愿意做饭在这些things-knowing锅可能休息,知道你不能控制一切改变了你看你烹饪的食物。”亚搏电竞